과일이나 채소를 먹을 때, 농약의 위험에서 완전히 벗어난 것인지 우려가 생기기 마련이다. 농약을 아예 안 쓰고 생산된 농산물을 찾기 힘들고, 먼 지역에서 생산된 농산물의 경우 긴 유통과정 동안 상품성을 유지하기 위해 농약과 방부제를 다량 뿌리기도 한다.

이러한 유해물질에 대한 우려는 농산물에만 국한된 것이 아니라는 게 더 큰 문제점이다. 밥상 위에 올라가는 식품들은 영양소를 제공하기도 하지만, 건강에 해를 끼치는 각종 오염물질을 가지고 있기도 하다. 따라서 더 건강한 음식을 먹기 위해서는 손질이나 조리에서부터 신경 써야 한다.

한국조리과학회, 동아시아 식생활학회 학술 부회장을 맡았었던 구성자 박사의 저서 <몸에 좋은 건강 밥상>에서는 재료를 손질할 때부터 식품별로 신경 써야 한다고 강조했다.

1. 채소류

채소에 남아있는 농약 걱정을 덜기 위해서는 흐르는 물에 충분히 씻어주는 것이 가장 중요하다. 이때 감자, 무, 당근 등의 뿌리채소는 껍질을 얇게 벗긴 채로 흐르는 물에 씻어줘야 한다.

또한 잎사귀 채소는 흐르는 물로 잎 표면을 하나하나 씻어준 후 뿌리 부분을 잘라 버려야 한다. 그리고, 2~3cm 폭으로 잘라 1분 정도 삶은 후에 물기를 꼭 짜서 먹는 것이 좋다. 양배추, 배추, 상추 등은 가장 바깥쪽 잎은 농약이 가장 많이 남아있을 가능성이 높기에 그냥 버려야 한다.

호박도 역시 흐르는 물에 1분간 씻은 후 삶고, 삶은 물은 버리는 과정까지 거쳐야 안심할 수 있다.

2. 과일

초음파 세척기를 사용하면 채소나 과일 표면에 있는 먼지나 잔류 농약을 제거할 수 있다. 하지만 여의치 않을 경우 소금물이나 식초 탄 물을 이용하는 것이 차선책이 될 수 있다.

과일을 껍질째 먹는 것이 영양소 섭취에 도움이 되지만 껍질에 잔류 농약이 많아 씻을 때 더 깨끗이 씻어야 한다. 특히 포도 같은 경우 덩어리째 씻는 것보다 가지를 조금씩 잘라 작은 송이씩 씻는 것이 더 깔끔하다.

또한 딸기처럼 표면이 얇아 상하기 쉬운 과일의 경우 소금물로 빠르게 씻어주는 것이 좋다. 딸기는 물에 오래 닿으면 쉽게 무르기 때문이다.

3. 어패류

어패류는 다이옥신과 유기 수은을 제거해야 한다. 생선은 아가미와 내장을 분리하여 소금물에 20분 정도 담갔다가 조리해야 하고, 생선조림을 할 경우 칼집을 내서 뜨거운 물을 끼얹은 후 조리하는 것이 좋다.

생선이나 조개를 3% 정도의 소금물로 씻으면 삼투압 현상으로 불순물이 빠져나오게 할 수 있다. 특히 조개류는 껍질 부분에도 오염 물질이 많이 축적되어있을 가능성이 높아 껍질끼리 많이 문질러 씻어주는 것이 좋다.

게, 소라, 꼬막, 대합 등은 생선보다 오염이 더 심한 편이기 때문에 더 주의해서 수세미로 닦은 후 소금물에 담가놓는 방법으로 오염 물질을 제거해야 한다.

4. 육류

지방에 오염 물질이 남아있기 때문에 눈에 보이는 지방은 떼어내는 것이 좋다. 닭가슴살에도 하얀 막과 얇은 황색 지방에 붙어있는데 이를 제거하면 누린내까지 없어진다.

살코기에도 동물사료 속 항생물질, 성장호르몬 등의 오염물질이 있을 수 있기에 물에 담가두었다가 조리하는 것이 좋다. 우족, 사골은 물에 담가 핏물을 뺀 후 10분 정도 팔팔 끓이고, 그 물은 버린 후에 조리해야 한다.

내장 부위는 오염물질이 특히 많이 쌓이기 때문에 소금과 밀가루로 문질러 씻어야 한다. 곱창은 그전에 곱창 끝을 수도꼭지에 끼워 흐르는 물이 속을 훑을 수 있도록 씻어주는 과정을 거치면 좋다.